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THIRD WAVE - ODER DIE PERFEKTE WELLE

Was beim Wein, Whiskey oder auch Schokolade bereits alltäglich ist, wird beim Kaffee erst seit relativ kurzer Zeit entdeckt. Ein neues Bewusstsein für Kaffee als Qualitätsprodukt mit feinen Nuancen und unendlicher geschmacklicher Vielfalt macht sich breit: Third Wave Coffee - oder "die dritte Welle". Ob es nun die "perfekte" Welle ist, oder nicht: Kaffeeliebhaber auf der ganzen Welt haben Spezialitätenkaffee in den vergangenen Jahren neu definiert.

 

Die jungen (nicht mehr nur Hipster) Generationen zelebrieren Kaffee als echte Handwerkskunst bei der geschmackliche Feinheiten, Varietäten-typische Ausprägungen und regionale Merkmale wertgeschätzt und sensorisch bewertet werden. Doch auch die Handelswege und -beziehungen unterscheiden sich vom allgegenwärtigen Industriekaffee.

 

Der Reihe nach.

Ihren Ursprung hat die "Third Wave" Bewegung tatsächlich in den USA. Ja, jenes Land, das durch mehrfach aufgeheizten, sauren und meist wässrigen seven/eleven Filterkaffee den Ruf eines ganzen Kontinents ruiniert hat.

Doch im Land der unbegrenzten Möglichkeiten schlummerten eben auch echte Kaffee-Perlen. Cafés wie Intelligentsia aus Chicago oder Stumptown Coffee Roasters aus Portland machen es vor: direct trade von erstklassiger Rohkaffee-Ware, schonend und optimal (hell) geröstet, gekonnt zubereitet - so entsteht echter Kaffeegenuss, der den weltweiten Anstoß für ein neues Kaffeebewusstsein gegeben hat.

 

WAS IST "THIRD WAVE COFFEE" UND WIE HAT KAFFEE SICH ENTWICKELT?


DIE ERSTE WELLE (ca. 1935-1965)

Gehen wir noch weiter zurück in der Geschichte des Kaffees, stellen wir fest, dass Kaffee früher einmal ein echtes Luxusprodukt war. Zugang zu Kaffee war eben nicht allgegenwärtig. Doch die weltweite Nachfrage nach verbrauchsfertigem, gemahlenen Kaffee wuchs in diesen Jahrzehnten stetig an, so dass große Konzerne ein Industrieprodukt schaffen mussten. Die Folge war ein Produkt, das allgegenwärtig im Supermarkt schnell und einfach gekauft werden konnte und vor allem eins war: austauschbar. Kaffee wurde zum Massenprodukt - schon in den 50ern.

 

DIE ZWEITE WELLE (ca. 1965-1995)

In den folgenden Jahrzehnten wurde Kaffee zunehmend nicht nur zu Hause, sondern vor allem außer Haus und "to-go" angeboten. Kaffee "nebenher" zu trinken war auf einmal total modern und wer sich richtig auskannte bestellte gern mal einen "grande double mocha skimmed milk lactose free mit caramel topping" - oder so ähnlich. Kaffee schmeckte letztlich nicht mehr nach Kaffee, sondern nach Sirup und künstlichen Aromen. So konnte selbst Kaffee minderer Qualität problemlos verwertet und zu Premiumpreisen verkauft werden. Die Wertschöpfung lag nicht mehr in der Produktion erstklassiger Kaffeebohnen, sondern in der Zubereitung diverser milch- und sirupbetonter Kaffeegetränke.

 

DIE DRITTE WELLE - THIRD WAVE COFFEE (ca. 1995 bis heute)

Aktuell befinden wir uns in der sogenannten "dritten Welle" oder der dritten Bewegung, die Kaffee und den Umgang mit dem Naturprodukt Kaffee völlig neu definiert. Offiziell sprechen wir seit 2002 von "Third Wave Coffee".

 

Anbau und Ernte des Kaffees

Schon beim Anbau des Kaffees zeigt sich der neue Fokus auf höchste Qualität: Kaffeesträucher werden nicht in Reih und Glied angepflanzt, sondern wachsen meist in Mischwäldern, wo die Kaffeekirschen vom Schatten anderer Bäume und der natürlich entstehenden Biodiversität profitieren. Allerdings können die reifen Kaffeekirschen im Mischwald nicht maschinell geerntet werden. Kaffees höchster Qualität entstehen durch "selective pickung" (= per Hand gepflückt) der reifen Kaffeekirschen. Das ist aufwändiger und teurer, ist aber gut für den Geschmack des Kaffees.

Schließlich hat Spezialitätenkaffee der Third Wave auch den Anspruch an Transparenz: Kaffee kommt von Kaffeebauern und ihren Plantagen statt von Ländern.

 

Qualität und Reinheit

Kaffees, die heute für Third Wave Fans hergestellt werden, müssen höchsten Qualitätsansprüchen entsprechen. D.h. dass auch die Aufbereitung sorgfältig geplant und gewissenhaft durchgeführt werden muss. Unabhängig davon, ob die Rohkaffee-Bohnen nass oder trocken aufbereitet werden, trocknen hochwertige Kaffees langsam und schonend unter ständigem Wenden an der Sonne. Rohkaffee, der in Trockenmaschinen schneller aufbereitet wird, bekommt häufig einen erbsigen Beigeschmack, der beim Cupping als "Fehler" bezeichnet wird.

Third Wave Kaffee sollte auch frei von Zusatzstoffen sein: Qualitätskontrollen und eine gewissenhafte Sortierung der Rohkaffees gewährleistet, dass keine Pflanzenfasern, Stöcke, Steine oder andere Stoffe unter die Bohnen gemischt wurden. Die Dritte Welle des Kaffeegenusses verbietet gänzlich künstliche Aromastoffe. Alle Spezialitätenkaffees sind reine Naturprodukte ohne Zusatzstoffe. Gute Kaffees zeigen in der Tasse die natürlich vorkommenden Geschmäcker, die u.a. an Zitrusfrüchte, Nuss oder Schokolade erinnern.

 

Röstung

Die meisten Spezialitätenkaffees werden für Third Wave Kaffeefans eher hell geröstet und für jede Kaffeeernte wird ein gesondertes Röstprofil erstellt. Idealerweise findet ein Röster das optimale Profil für die jeweilige Kaffeesorte heraus. Äußerst gute sensorische Fähigkeiten sind dafür notwendig.

Industrieröster löschen fertig geröstete Kaffeebohnen mit Wasser ab und nutzen den gesetzlich vorgegebenen Spielraum meist maximal aus. 50g Wasser darf ein Kilogramm Kaffee enthalten. Hochwertiger Kaffee wird stattdessen schonend geröstet und an der Luft gekühlt.

 

Natürlich sind die Übergänge der einzelnen Phasen schleichend: Konsum und Bewusstsein für Konsum ändern sich nicht schlagartig. Genau wie das Streben nach bio-zertifizierten Produkten oder fairem Handel bereits über Jahrzehnte hinweg stetig zunimmt, ändern sich Konsumgewohnheiten eher langsam.

Zusätzlich beobachten wir gerade beim Thema Spezialitätenkaffee eine dramatische Lücke zwischen Theorie und Praxis: theoretisches Wissen über Kaffeequalität und Machenschaften der Kaffeeindustrie führt nicht automatisch zu bewussterem Konsum von Spezialitätenkaffee.

Worauf sich Freunde des Spezialitätenkaffees tatsächlich einlassen und worum es bei der Third Wave ganz konkret im Alltag geht, schauen wir uns im nächsten Beitrag zum Thema Third Wave Coffee an. 

 

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