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DER MAHLT GRAD - UND DAS IST GUT SO!

Es gibt bekanntlich viele Einflussfaktoren für die perfekte Tasse Kaffee. Der Mahlgrad wird dabei gern übersehen. Trotz teurer Vollautomatentechnik und erstklassiger Kaffeebohnen wundert sich dann der Kaffee-Genießer über bitteren oder wässrigen Kaffee. Was ist nur passiert? Wir beleuchten, welche Rolle der Mahlgrad für Ihren Kaffeegenuss spielt und wie Sie das Beste aus Ihrem Kaffee rausholen können.

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ACHTUNG: AROMA-FLUCHTGEFAHR!

Zunächst sollte klar sein: Die Aromen in der Kaffeebohne sind sehr flüchtig! Wer nun an wilde Verfolgungsjagden denkt, liegt gar nicht mal so falsch: nur 5 Minuten haben wir (grob geschätzt), um die flüchtigen Aromen mit dem heißen Wasser einzufangen. Warten wir länger, gehen viele der feinen Aromen verloren. Wichtig ist also: erst mahlen, wenn der Kaffee zubereitet werden kann, d.h. wenn das Wasser heiß ist.

 

MAHLGRAD, KONTAKTZEIT & EXTRAKTION

Sind wir jetzt im Chemielabor? Na ja, fast. Vermutlich haben Sie sich selbst schon mal darüber gewundert, warum Ihr Lieblingskaffee nur zu Hause so richtig gut schmeckt und woanders einfach nur bitter ist. Neben der Zubereitungsmethode, der Wassertemperatur und dem Wasser selbst, ist der Mahlgrad dafür verantwortlich.

Grundsätzlich gilt die Faustregel: Je länger das Kaffeepulver mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt, desto gröber sollte der Mahlgrad gewählt werden. D.h. Espresso – fein, Filterkaffee – mittel, French Press – grob. Das sind natürlich nur Richtwerte. Wer eine Siebträger Maschine besitzt weiß, wie sorgfältig und genau bei der Einstellung des Mahlgrads vorgegangen werden muss.

Da fein gemahlener Kaffee im Vergleich zu grob gemahlenem Kaffeemehl eine größere Oberfläche aufweist, werden durch das heiße Wasser selbst bei gleicher Kontaktzeit mehr bzw. andere Substanzen aus dem Kaffee extrahiert oder gelöst. Zudem stellt fein gemahlener Kaffee bei gleicher Kaffeepulvermenge für das aufgebrühte Wasser einen größeren Widerstand dar als grob gemahlener Kaffee. Selbst die Röstfarbe der Bohnen spielt eine Rolle für die optimale Einstellung des Mahlgrads. Je nach Zubereitungsart und abhängig von weitere Faktoren können dunklere Röstungen eher eine gröbere Mahlung vertragen, während hellere Röstungen eher fein gemahlen werden sollten.

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Forscher haben festgestellt, dass maximal 30% der Substanzen aus der Kaffeebohne durch Aufbrühen mit heißem Wasser gelöst werden können. Würden wir 30% der Inhaltsstoffe lösen, wäre der Kaffee aber bereits sehr bitter. Studien haben ebenfalls gezeigt, dass die meisten Menschen einen Extraktionsgrad von 18-22% geschmacklich bevorzugen.

Mit sogenannten Refrektometern kann man die Extraktionsstärke wissenschaftlich messen. Für den Heimgebrauch solltest du dich aber auf deine Geschmacksnerven und vor allem auf deine persönlichen Vorlieben verlassen.

MAHLGRAD UND EXTRAKTION BEIM KAFFEE - WIE PASST DAS NUN ZUSAMMEN?

Der Mahlgrad beeinflusst entscheidend, ob ein Kaffee optimal „extrahiert“ werden kann. Ein zu feiner Mahlgrad kann bei einer zu langen Kontaktzeit zu einem bitteren, unangenehm intensiv schmeckenden Kaffee führen. Der Grund dafür liegt in der Überextraktion von Bitterstoffen und Gerbsäuren aus der Kaffeebohne. Vorsicht: Gewohnheits-Kaffeetrinker, denen der Kaffee nicht stark genug sein kann, sollten eine Überextraktion aber nicht mit einem „starken“ oder „kräftigen“ Kaffee verwechseln. Überextrahierten Kaffees fehlt die Vielschichtigkeit, die durch die feineren Aromen zustande kommt. Der Kaffee schmeckt zwar kräftig, ist aber geschmacklich stumpf und eindimensional.

Das Gegenteil ist der Fall, wenn das Mahlgut zu grob gemahlen wird und die Kontaktzeit nicht ausreicht, um mindestens 18% der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen. Das Resultat ist ein dünner, wässriger Kaffee. Unterextrahierte Kaffees haben keinen „Körper“ und sind alles andere als vollmundig. Wer also zu schnell über den dünnen Kaffee des Nachbarn schimpft und den guten Rat erteilt einfach mehr Kaffeepulver zu verwenden, der sollte zunächst prüfen, welchen Mahlgrad der liebe Nachbar verwendet. Vielleicht ist damit schon ein großer Schritt Richtung gemeinsames Kaffeeglück getan.

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ICH BIN VERWIRRT - WAS SOLL ICH TUN?

Wer sich nun der Komplexität der perfekten Extraktion zum ersten Mal bewusst wird, sollte nicht verzagen. Kaffee ist genauso eine Wissenschaft wie jedes andere Genuss-Lebensmittel. Darüber sollte man sich im Klaren sein. Gleichzeitig sind wir Fans von Einfachheit: es soll Spaß machen!

Die hier angegebenen Hinweise sollen keine starre Regel darstellen, sondern lediglich eine Hilfestellung leisten. Wer seinen Kaffee aus der French Press lieber etwas deftiger mag, kann gern auch zu feinerem Mahlgut greifen und das Kaffeepulver gut 4 Minuten „ziehen“ lassen. Beim Filterkaffee empfehlen wir eher eine Kontaktzeit von ca. 3 Minuten, was das „blooming“ nicht mit einschließt. Beim Experimentieren merkt man also schnell: Kontaktzeit, Mahlgrad, Kaffeemehl-Menge, Extraktion – alles ist in Relation zueinander und voneinander abhängig.

Meine Empfehlung: Filtere nicht nur die Aromen aus dem Kaffee, sondern auch die theoretischen Informationen aus diesem Artikel so heraus, damit du das dich optimale Ergebnis erhältst. So findest du deinen persönlich favorisierten Mahlgrad und genießt jede Tasse Kaffee mit dem Wissen, dass nur das Beste in deiner Tasse gelandet ist. Nicht mehr und nicht weniger.


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REFERENZEN
http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Mahlgrad
http://www.roestmeister.com

 

Es gibt bekanntlich viele Einflussfaktoren für die perfekte Tasse Kaffee. Der Mahlgrad wird dabei gern übersehen. Trotz teurer Vollautomatentechnik und erstklassiger Kaffeebohnen wundert sich... mehr erfahren »
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DER MAHLT GRAD - UND DAS IST GUT SO!

Es gibt bekanntlich viele Einflussfaktoren für die perfekte Tasse Kaffee. Der Mahlgrad wird dabei gern übersehen. Trotz teurer Vollautomatentechnik und erstklassiger Kaffeebohnen wundert sich dann der Kaffee-Genießer über bitteren oder wässrigen Kaffee. Was ist nur passiert? Wir beleuchten, welche Rolle der Mahlgrad für Ihren Kaffeegenuss spielt und wie Sie das Beste aus Ihrem Kaffee rausholen können.

Titelbild-Mahlgrad-Tutor_3563b4f3b8defa

 

ACHTUNG: AROMA-FLUCHTGEFAHR!

Zunächst sollte klar sein: Die Aromen in der Kaffeebohne sind sehr flüchtig! Wer nun an wilde Verfolgungsjagden denkt, liegt gar nicht mal so falsch: nur 5 Minuten haben wir (grob geschätzt), um die flüchtigen Aromen mit dem heißen Wasser einzufangen. Warten wir länger, gehen viele der feinen Aromen verloren. Wichtig ist also: erst mahlen, wenn der Kaffee zubereitet werden kann, d.h. wenn das Wasser heiß ist.

 

MAHLGRAD, KONTAKTZEIT & EXTRAKTION

Sind wir jetzt im Chemielabor? Na ja, fast. Vermutlich haben Sie sich selbst schon mal darüber gewundert, warum Ihr Lieblingskaffee nur zu Hause so richtig gut schmeckt und woanders einfach nur bitter ist. Neben der Zubereitungsmethode, der Wassertemperatur und dem Wasser selbst, ist der Mahlgrad dafür verantwortlich.

Grundsätzlich gilt die Faustregel: Je länger das Kaffeepulver mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt, desto gröber sollte der Mahlgrad gewählt werden. D.h. Espresso – fein, Filterkaffee – mittel, French Press – grob. Das sind natürlich nur Richtwerte. Wer eine Siebträger Maschine besitzt weiß, wie sorgfältig und genau bei der Einstellung des Mahlgrads vorgegangen werden muss.

Da fein gemahlener Kaffee im Vergleich zu grob gemahlenem Kaffeemehl eine größere Oberfläche aufweist, werden durch das heiße Wasser selbst bei gleicher Kontaktzeit mehr bzw. andere Substanzen aus dem Kaffee extrahiert oder gelöst. Zudem stellt fein gemahlener Kaffee bei gleicher Kaffeepulvermenge für das aufgebrühte Wasser einen größeren Widerstand dar als grob gemahlener Kaffee. Selbst die Röstfarbe der Bohnen spielt eine Rolle für die optimale Einstellung des Mahlgrads. Je nach Zubereitungsart und abhängig von weitere Faktoren können dunklere Röstungen eher eine gröbere Mahlung vertragen, während hellere Röstungen eher fein gemahlen werden sollten.

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Forscher haben festgestellt, dass maximal 30% der Substanzen aus der Kaffeebohne durch Aufbrühen mit heißem Wasser gelöst werden können. Würden wir 30% der Inhaltsstoffe lösen, wäre der Kaffee aber bereits sehr bitter. Studien haben ebenfalls gezeigt, dass die meisten Menschen einen Extraktionsgrad von 18-22% geschmacklich bevorzugen.

Mit sogenannten Refrektometern kann man die Extraktionsstärke wissenschaftlich messen. Für den Heimgebrauch solltest du dich aber auf deine Geschmacksnerven und vor allem auf deine persönlichen Vorlieben verlassen.

MAHLGRAD UND EXTRAKTION BEIM KAFFEE - WIE PASST DAS NUN ZUSAMMEN?

Der Mahlgrad beeinflusst entscheidend, ob ein Kaffee optimal „extrahiert“ werden kann. Ein zu feiner Mahlgrad kann bei einer zu langen Kontaktzeit zu einem bitteren, unangenehm intensiv schmeckenden Kaffee führen. Der Grund dafür liegt in der Überextraktion von Bitterstoffen und Gerbsäuren aus der Kaffeebohne. Vorsicht: Gewohnheits-Kaffeetrinker, denen der Kaffee nicht stark genug sein kann, sollten eine Überextraktion aber nicht mit einem „starken“ oder „kräftigen“ Kaffee verwechseln. Überextrahierten Kaffees fehlt die Vielschichtigkeit, die durch die feineren Aromen zustande kommt. Der Kaffee schmeckt zwar kräftig, ist aber geschmacklich stumpf und eindimensional.

Das Gegenteil ist der Fall, wenn das Mahlgut zu grob gemahlen wird und die Kontaktzeit nicht ausreicht, um mindestens 18% der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee zu lösen. Das Resultat ist ein dünner, wässriger Kaffee. Unterextrahierte Kaffees haben keinen „Körper“ und sind alles andere als vollmundig. Wer also zu schnell über den dünnen Kaffee des Nachbarn schimpft und den guten Rat erteilt einfach mehr Kaffeepulver zu verwenden, der sollte zunächst prüfen, welchen Mahlgrad der liebe Nachbar verwendet. Vielleicht ist damit schon ein großer Schritt Richtung gemeinsames Kaffeeglück getan.

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ICH BIN VERWIRRT - WAS SOLL ICH TUN?

Wer sich nun der Komplexität der perfekten Extraktion zum ersten Mal bewusst wird, sollte nicht verzagen. Kaffee ist genauso eine Wissenschaft wie jedes andere Genuss-Lebensmittel. Darüber sollte man sich im Klaren sein. Gleichzeitig sind wir Fans von Einfachheit: es soll Spaß machen!

Die hier angegebenen Hinweise sollen keine starre Regel darstellen, sondern lediglich eine Hilfestellung leisten. Wer seinen Kaffee aus der French Press lieber etwas deftiger mag, kann gern auch zu feinerem Mahlgut greifen und das Kaffeepulver gut 4 Minuten „ziehen“ lassen. Beim Filterkaffee empfehlen wir eher eine Kontaktzeit von ca. 3 Minuten, was das „blooming“ nicht mit einschließt. Beim Experimentieren merkt man also schnell: Kontaktzeit, Mahlgrad, Kaffeemehl-Menge, Extraktion – alles ist in Relation zueinander und voneinander abhängig.

Meine Empfehlung: Filtere nicht nur die Aromen aus dem Kaffee, sondern auch die theoretischen Informationen aus diesem Artikel so heraus, damit du das dich optimale Ergebnis erhältst. So findest du deinen persönlich favorisierten Mahlgrad und genießt jede Tasse Kaffee mit dem Wissen, dass nur das Beste in deiner Tasse gelandet ist. Nicht mehr und nicht weniger.


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REFERENZEN
http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Mahlgrad
http://www.roestmeister.com