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WARUM CUPTASTING DICH ZUM KAFFEE-INSIDER MACHT

Eines unserer wichtigsten Ziele ist der bewusstere Umgang mit dem Naturprodukt und dem Konsum von Kaffee, damit aus einem gedankenlos heruntergeschlüften Wachmacher echter und nachhaltiger Genuss wird. Damit dies passieren kann, muss dir und mir der Unterschied zwischen herkömmlichem Supermarkt-Kaffee und echtem Spezalitätenkaffee bewusst werden.

Beim professionellen Cupping definieren wir anhand von zehn möglichst objektiv zu beurteilenden Kriterien die Qualität des Kaffees.

 

Und fast ganz nebenbei begibst du dich auf den Weg zum Kaffee-Insider und lernst mehr, als du dir vorstellen kannst. 

 

Kaffeequalität bewerten zu können braucht allerdings viel Übung. Die Third Wave Coffee Szene - mit der Specialty Coffee Association u.a. als einflussgebendes Organ - hat sich auf Cupping (= Verkostung von Kaffee und Bewertung seiner Qualität) Richtlinien geeinigt, die weltweit die Qualität vergleichbar machen sollen. 

Damit du zu Hause ein professionelles Cupping durchführen kannst, haben wir die zehn Aspekte für dich detailliert dargestellt.

 

ACIDITY / SÄURE UND LEBENDIGKEIT

Säure macht den Kaffee lebendig. Hat ein Kaffee zu wenig Säure, wird er fad und langweilig. Gleichzeitig korreliert der Grad der Säure nicht mit der Qualität des Kaffees. Ferner wird die Qualität der Säure bewertet: verleiht die Säure dem Kaffee im Zusammenspiel mit der Süße einen lebendigen, vielleicht sogar spritzigen Charakter? Oder ist die Säure zu hart, herb und dominant?

Zum Kaffee-Insider wirst du bei der Beurteilung der Säure schon allein deshalb, weil die meisten Menschen Sorge beim Wort "Säure" haben. Die Wahrnehmung der Säure entscheidet letztlich, ob ein Kaffee Aromen transportiert oder eben plump wirkt. 

Dabei sei gesagt: Säure und deren Qualität kann zwar beim Cuppen beurteilt werden, es bleibt aber auch immer ein subjektives Kriterium.

Angenehme Säuren kommen durch Aromen wie grüner Apfel, Zitrone, Limette etc. Derartige Fruchtsäuren verleihen dem Kaffee eine angenehme (teilweise auch intensive) Fruchtnote und Vielseitigkeit.

SÜSSE

Die Süße eines Kaffees wird maßgeblich durch den Reifegrad der Kaffeekirsche bei der Ernte bestimmt. Auch die Röstung trägt durch chemische Prozesse und Aufspaltung von Zucker dazu bei, dass ein Kaffee süßlich schmecken kann.

Daneben haben die Aufbereitung (washed, pulped natural / honey process, trocken) starken Einfluss auf Süße und die Wahrnehmung von Körper und Mundgefühl. Schließlich entscheidet der Barista mit der richtigen Zubereitungsmethode wie viel Süße in der Tasse landet.

Als Kaffee-Insider weißt du genau, welche Faktoren die Süße eines Kaffees beeinflussen. Schon beim Kauf hast du vor Augen, wie dieser Kaffee seine Aromen in der Tasse entfalten wird. Doch selbst die absoluten Kaffeekenner sind manchmal erstaunt. Offensein gehört zum Kaffee-Insider dazu. 

Kaffee-aus-Costa-Rica-von-carabica-Kaffee-Onlineshop

Casa de Luz aus Costa Rica beispielsweise wurde im sogenannten "honey process" aufbereitet. Dabei wandern während der Aufbereitung viele Zuckerbestandteile in die Kaffeebohne. Das merkst du in der Tasse durch eine klare Dominanz süßlicher Aromen. 

  

FRAGRANCE

Fragrance ist das Parfüm des Kaffees und bewertet die Trockenaromen bzw. den Duft das Kaffees direkt nach dem Mahlen. Zu diesem Zeitpunkt nehmen wir enzymatische Aromen wahr. Ist der Duft des Kaffees frisch oder eher alt? Riecht er verbrannt, überröstet? Oder sind die Aromen vielfältig, komplex, intensiv oder mild? Nussig, malzig, fruchtig, beerig? 

Mit der Zeit wirst du die feinen Trockenaromen immer besser unterscheiden und kategoriesieren können. Ein echter Kaffee-Insider speichert die Aromen im Gehirn ab, und kann sie später bei weiteren Cuppings erneut abrufen. Dazu gehört viel Übrung. 

AROMA

Nachdem das Kaffeemehl mit heißem Wasser aufgegossen wurde, sprechen wir von Feuchtaromen. Durch die Vermischung von heißem Wasser, Kaffee und Sauerstoff, lösen sich die ätherischen Öle im Kaffee und der allgemeine Geruch sollte stärker wahrnehmbar sein.

Wie riecht der nasse Kaffee? Lebendig, cremig, scharf, weich?

Wenn du als Kaffee-Insider beginnst deine Nase zu schulen, wirst du zukünftig an allen Lebensmitteln zunächst riechen, bevor du sie konsumierst! Das ist eine gute Übung!

Professionelles Cupping von Kaffee und Kaffeeverkostung

 

KÖRPER / MUNDGEFÜHL

Körper oder Body beschreibt das taktile Gefühl im Mund und die Dichte oder Fülle des Kaffees beim Trinken. Bei der Bewertung werden aromatische Eigenschaften und Geschmäcker ignoriert. Ist der Kaffee dünn, vollmundig, dick, wenig Körper, etc.?

Gut, hier hat jeder eine Meinung - ob Kaffee-Insider oder nicht. Wie beim Wein kann hier hervorragend gefachsimpelt werden! 

 

CLEAN CUP

Die saubere Tasse: Das Kriterium "Clean Cup" bewertet, ob ein Kaffee frei von Fremdeindrücken ist. Guter Kaffee stellt sein reines Aroma in den Vordergrund und zeigt somit sowohl seine varietätentypischen Geschmacksprofile als auch sein Terroir bzw. seine Herkunft. Fremdgeschmäcker wie Kartoffelschale oder medizinische Aromen (wie den Rio Effekt) haben in gutem Kaffee nichts zu suchen.

 

NACHGESCHMACK

Der Abgang des Kaffees ist ein sehr wichtiger Aspekt - schließlich ist es das letzte, was wir vom Kaffee in Erinnerung behalten. Zudem schmecken wir hinten in der Mitte unserer Zunge die Bitteraromen. Dieser Nachgeschmack sollte langanhaltend, harmonisch und rund sein. Ein guter Kaffee zeichnet sich dadurch aus, dass man den Nachgeschmack weiterklingen lassen möchte, weil er angenehm ist.

Der Aftertase kann unterschiedliche Eindrücke hervorrufen: seidig, weich, harsch, süß, bitter, schaf, voll, sanft, trocken, adstringierend, etc.

GESCHMACK

Bei der Bewertung des Geschmacks kommt nun zum ersten Mal auch die Zunge zum Einsatz: wir schmecken bitter, salzig, süß, sauer und umami (chai) in Kombination mit den Aromen, die wir durch die Nase wahrnehmen. Der Geschmack des Kaffees ist zentral für die Beurteilung. Wir bewerten die Vielseitigkeit und das Spektrum der unterschiedlichen Aromen sowie die Harmonie der Geschmäcker im Mund.

Als Kaffeekenner schlürfst du den Kaffee mit viel Luft in deinen Mund und blendest bei dieser Verkostungsphase sowohl Säure als auch Süße aus. Hilfreich ist es dabei tatsächlich die Nase zuzuhalten, damit du wirklich nur über die Zunge einzelne Aromen schmeckst und durch die Wahrnehmung in der Nase nicht verwirrt wirst. 

Die eher typischen Aromen wie Nuss, Zitrone, Heidelbeere, Schokolade, Mandel oder Steinobst (u.a.) sind meist relativ einfach zu identifizieren. Daneben können Kaffees auch Aromen von Holz, Lakritz, Gras oder Erbsen beinhalten. In vielen Fällen sind solche Geschmäcker nicht erwünscht und können durch Fehler in der Verarbeitung entstehen. Hilfe bei der Beschreibung der Aromen findest du beim Aromarad. Oft finden wir in Kaffees auch Aromen von Pflanzen wieder, die in der Nähe der Kaffeesträucher wachsen, weil diese auf ähnliche Nährstoffe im Boden zurückgreifen und dadurch tatsächlich parallele Eigenschaften entwickeln können.

Professionelles Cupping von Kaffee und Kaffeeverkostung

 

BITTERKEIT

Dieser unangenehme Geschmack entsteht durch Überextraktion bei der Kaffeezubereitung oder durch eine zu dunkle Röstung, die nicht dem idealen Aromaprofil der Kaffeebohne entspricht. Beim Verkosten solltest du dir Zeit lassen, weil Bitterkeit häufig etwas zeitverzögert wahrgenommen wird.

Kaffee-Insider stehst du nicht auf extrem bittere Kaffees. Du wirst schnell feststellen, wie stark Röstung und Extraktion Einfluss auf die Bitterkeit deines Kaffees haben. Im Cupping lernst du gute und schlechte Bitteraromen zu unterscheiden. 

Denn: Bitterkeit ist nicht gleich schlecht! Viele von uns lieben den bitteren Geschmack der Zartbitterschokolade oder von dunklem Karamell. Dies sind Bitteraromen, die durchaus angenehm und wünschenswert sein können.

BALANCE

Letztlich geht es immer um die Balance der Eindrücke, Aromen, Süße und Säure und auch von Bitterkeit. Ist der Kaffee homogen oder sticht eine Eigenschaft besonders hervor?

Auch hier gibt es keine einfache Antwort: wie wird die Balance bewertet? 

Cup of Excellence Kaffees geben hier eine eindrückliche aromatische Antwort. Vielseitig im Aroma, meist weich und homogen sind die Gewinner des Kaffeewettbewerbs in der Regel.

Als Kaffee-Insider wirst du immer besser erkennen, welche Kaffees rund, weich und samtig ausbalanciert sind und welche eher spitz und unhomogen sind. Du entwickelst dein Gespür!

 

ZUM SCHLUSS

Es kann vorkommen, dass nur eine einzige Bohne die komplette Tasse verunreinigt oder aus irgendeinem Grund störende Beigeschmäcker wahrnehmbar sind. Um die Einheitlichkeit eines Kaffees zu testen, solltest du zumindest drei Gläser oder Tassen pro Kaffee zur Verkostung bereitstellen. 

Damit das Fragrance, als die Trockenaromen der Kaffees nicht zu schnell verfliegen, empfiehlt es sich einen Deckel oder kleinen Teller auf die Tasse zu legen. Nach dem Aufgießen mit max. 95°C heißem Wasser solltest du vier Minuten abwarten, damit der Kaffee nicht mehr ganz so heiß ist und die Aromen besser wahrnehmbar sind.

Bevor du den Geschmack deiner Kostproben testest, musst du noch den an der Oberfläche schwimmenden Kaffee mit zwei Löffeln abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man "Kruste brechen". Prüfe auch, ob du beim Brechen der Kruste evtl. weitere, neue Aromen identifizieren kannst. Danach kann es an die Verkostung gehen.

 

Wie immer sind wir ein Fan von Einfachheit. Zu starre Richtlinien sollen dir nicht den Spaß am Kaffee verderben. Wir hoffen, dass die Auseinandersetzung mit Qualität, Aromen und dem Bewusstsein für die qualitativen Unterschiede deinen Horizont erweitert und dir viel Freude mit jedem Schluck Spezialtätenkaffee bringt.

Falls du Fragen oder Anregungen für uns hast, melde dich bitte unter info@carabica.de. Über dein Feedback, auch in den Kommentaren, würden wir uns sehr freuen. Danke! 

Professionelles Cupping von Kaffee und Kaffeeverkostung

 

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  • Sehr informativer Artikel, danke!

    Vielen Dank für die sehr ausführlichen Informationen, wir beschäftigen uns beim Gentleman Magazin auch immer mehr mit Kaffee. Das Cupping bei einer Rösterei mitzumachen ist eine Erfahrung für jeden der Kaffee mag, können wir nur jedem empfehlen!

    Viele Grüße aus Dortmund
    Phillip

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