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DEIN KAFFEE SCHMECKT NICHT? DARAN KÖNNTE ES LIEGEN!

Kaffee ist in seiner Banalität kaum zu übertreffen. An jeder Straßenecke, im Backshop, Kiosk und S-Bahn Stationen kaufen wir mittlerweile Kaffee. Die kleinen Bohnen sind allgegenwärtig und begleiten uns meist schon direkt nach dem Aufstehen durch den (Arbeits-) Alltag.

Gleichzeitig ist Kaffee überhaupt nicht banal. Jeder von uns kennt Cafés, bei denen der Caffè oder Espresso einfach so richtig gut schmeckt - und das liegt nicht (nur) am Ambiente. Wir lieben zwar die Einfachheit; der Geschmack deines allmorgendlichen Muntermachers sollte darunter aber nicht leiden.

 

Wenn dein Kaffee oder Espresso wenig aromatisch oder einfach nur bitter schmeckt obwohl du in richtig gute Kaffeebohnen investiert hast, kann das an einer Vielzahl von Faktoren liegen. Wir haben die wichtigsten "Probleme" für dich in unserem Kaffee-Ratgeber zusammengefasst!

 

 

KAFFEE AROMA CHECKLISTE FÜR MEHR KAFFEEGENUSS

 

DEIN KAFFEE SCHMECKT - FAD UND HAT WENIG AROMA

Zunächst solltest du dir bewusst machen, dass guter Kaffee in der Regel nicht "unangenehm oder beißend bitter" schmecken sollte. Spezialitätenkaffee ist häufig reich im Aroma, d.h. viele unterschiedliche Aromen (z.B. Zitrus, Pfirsich, Haselnuss und Vanille) vereinen sich zu einem Gesamteindruck. Daneben können Kaffees aber auch "komplexe Aromen" aufweisen. In diesem Fall sprechen wir von dominierenden Aromen, die in ihrer Ausprägung vielschichtig sind, z.B. unser Kaffee aus Indien, der von würzigen und nussigen Aromen dominiert wird, diese aber vielschichtig präsentiert.

 

Wenn dein Kaffee wenig Aroma aufweist, könnte dies folgende Ursachen haben:

  • Die Mahlung ist zu alt: Aromen sind sehr flüchtig. Unser Tipp: kaufe dir eine Mühle und mahle immer nur portionsweise frisch.
  • Falscher Brew Ratio: verwendest du genug Kaffeemehl? Als Richtlinie beginnen wir immer mit 6g / 100ml. Eine Waage hilft.
  • Mahlung zu grob: bei zu grobem Kaffeemehl, fließt das Wasser zu schnell durch den Kaffee und kann die löslichen Bestandteile nicht ausreichend lösen. Die Extraktionszeit wird dadurch zu kurz. In unserem Mahlgrad Tutor findest du dazu weitere Informationen.
  • Röstdatum: ist die Röstung frisch genug? Unsere Empfehlung: dein Kaffee sollte nicht älter als sechs Monate sein.
  • Wasserqualität: wenn du in einer Gegend mit sehr hartem Wasser lebst, könnte auch dies die Ursache sein. Tipp: besorge dir einen Wasserfilter (z.B. von BWT - best water technologies).
  • Hitze beim Mahlen? Manche Vollautomaten verwenden kein gutes Mahlwerk. Beim Mahlen kann dann Reibungshitze entstehen, was dem Kaffee Aromen entzieht.
  • Brühdruck: sofern du mit Siebträger oder Vollautomat arbeitest, sollte der Brühdruck über 8 bar liegen.

 

 

DEIN KAFFEE SCHMECKT - SAUER

Eines vorweg: Säure im Kaffee ist notwendig, damit der Kaffee Aromen überhaupt transportieren kann. Eine spritzige Säure im Filterkaffee gibt dem Kaffee Lebendigkeit. Beim Espresso werden in der Regel säureärme Kaffeebohnen verwendet und viele Kaffeeröster wählen für Espresso Bohnen eine dunklere Röstfarbe. Es kann aber vorkommen, dass dein Kaffee "zu sauer" schmeckt. In der Regel lässt sich dies schnell und einfach beheben:

  • Brühtemperatur ist zu niedrig: wenn die Wassertemperatur beim Brühen unter 88°C liegt, kann der Kaffee zu sauer werden. Das solltest du ausprobieren. Ideal ist normalerweise 90-95°C. Kaufe dir ein Thermometer!
  • Die Heizplatte: steht dein Filterkaffee bei der Arbeit zu lange auf der Heizplatte (zum Warmhalten), fällt der pH Wert und der Kaffee wird sauer! Keine Vorratsbrühung!
  • Zu helle Röstung: jeder Kaffeesorte hat ein ideales Röstprofil. Eine zu helle Röstung beinhaltet noch zu viel Säure und der Kaffee ist unterentwickelt. Vor allem Norweger und Finnen rösten sehr hell. Wenn du den direkten Draht zu deinem Röster hast, frage ihn nach der Röstfarbe. Zwar ist diese nicht allein entscheidend für das Säureempfinden, es gibt dir aber einen guten Richtwert.
  • Industrielle Röstung: Bei Supermarktkaffee geht es in der Regel um Effizienz. Daher wird sehr schnell (in weniger als 3-4 Minuten) geröstet. Dabei wird zu wenig Säure abgebaut und Teile der Kaffeebohne können innen roh bleiben, so dass der Kaffee sauer schmecken kann.
  • Wasserqualität: wenn dein Wasser zu weich ist, liegt der pH Wert unter 7,0. Ohnehin bereits säurebetonte Kaffees werden dadurch schnell zu sauer. Ein Filter hilft.
  • Säureintensive Kaffeesorten: Arabica Kaffees sind zwar sehr hochwertig, können aber auch sehr fruchtig sein. Frucht wird meist mit Säure verwechselt. Schule deine Sinne: schmeckst du Frucht oder Säure? Ein Vergleich zwischen kenianischen und z.B. brasilianischen Spezialitätenkaffees wird dir den Unterschied in der Fruchtdominanz vor Augen führen.
  • Mahlung: auch eine zu grobe Mahlung kann Ursache für einen zu sauren Kaffee sein. Einfach etwas feiner mahlen und ausprobieren.

 

 

DEIN KAFFEE SCHMECKT - BITTER

Zunächst sollten wir klären, dass bitterer Kaffee nicht unbedingt schlecht ist. Es gibt Aromen, die dem Kaffee einen herb-bitteren Geschmack verleihen. Diese Aromen, z.B. Zartbitterschokolade oder Karamell, sind durchaus gewollt und hinterlassen am Gaumen einen leicht bitteren, aber gehaltvollen Nachgeschmack. Demgegenüber stehen die durch zu dunkle oder zu schnelle Röstung hervorgerufenen Bitteraromen, die beißend bitter schmecken und daher nur mit Milch und Zucker erträglich sind. Das neue Aromarad der SCA (Specialty Coffee Association) hilft bei der Bestimmung der Aromen. Daneben gibt es in der Zubereitung ein paar Dinge zu beachten, damit dein Spezialitätenkaffee nicht bitter wird:

  • Wassertemperatur: die Brühtemperatur sollte nicht über 95°C liegen. Die feineren Aromen werden bei zu hoher Temperatur verbrannt - übrig bleibt ein bitterer Geschmack. Nutze am besten einen Wasserkocher mit Temperaturkontrolle
  • Extraktionszeit: verschiedene Kaffeezubereitungs-Methoden haben unterschiedliche Extraktionszeiten. Die French Press kann aufgrund des groben Mahlgrads bis zu 4 Minuten vertragen. Filterkaffee sollte 2-3 Minuten ziehen und bei der Aeropress reichen unter 2 Minuten. Ist die Extraktionszeit zu lang, wird der Kaffee bitter. Hier empfehlen wir dir, einfach mal zu experimentieren.
  • Mahlgrad: ein zu feiner Mahlgrad kann ebenfalls (oft in Kombination mit einer zu langen Extraktion) zu bitterem Geschmack führen. Der Kaffee hat bei einem sehr feinen Mahlgrad eine größere Fläche, aus der das Wasser dann sehr viele Bitterstoffe lösen kann.
  • Röstfarbe: sehr dunkle Röstungen werden, wie oben angesprochen, ebenfalls zu einer bitteren Tasse führen, selbst beim Espresso. Wie bitter der Kaffee sein darf, hängt von den persönlichen Vorlieben ab.
  • Robusta: Canephora (Robusta) gibt es zwar ebenfalls in unterschiedlichen Qualitätsstufen, er wird aber so gut wie nie auf seine Qualität hin verkostet. Ein Espresso-Mischung mit zu viel oder qualitativ mangelhaftem Robusta führt ebenfalls zu mehr Bitterkeit. Viele Espresso-Fans mögen diesen erdigen, würzigen Robusta-Geschmack.
  • Sauberkeit: wer täglich Kaffee zubereitet, sollte unbedingt auf die Sauberkeit seiner Kaffeezubereiter achten. Neben Fremdgeschmäckern, kann ein verschmutzter Kaffeebereiter auch bitteren Kaffee produzieren. Eine Mühle, die lange nicht gereinigt wurde, sammelt ölige Ablagerungen und hinterlässt einen ranzigen Geschmack in der Tasse. Einmal pro Monat solltest du alles gründlich reinigen.

 

 

DEIN KAFFEE SCHMECKT - "KOMISCH" A.K.A. FREMDGESCHMÄCKER

Ein Kriterium beim professionellen Cupping von Kaffee ist die sogenannte "clean cup". Es geht tatsächlich um eine "saubere Tasse" - frei von Fremdeindrücken, die mit dem Aroma der Kaffeebohnen nichts zu tun haben. Ein Kaffee mit einem hohen "clean cup" rating zeigt hohe Transparenz und eine klare Darstellung der einzelnen Aromen. Fremdgeschmäcker wie z.B. der Eindruck von Phenol oder Kartoffelschale stammen häufig von Herstellungsfehlern bzw. von schlechter Aufbereitung. Folgende Ursachen kommen für unangenehme Fremdgeschmäcker in Frage:

  • Sehr dunkle, ölige Röstungen: häufig tritt bei sehr dunklen Röstungen das Öl bereits an die Oberfläche der Kaffeebohne. Aroma geht verloren und nach kurzer Zeit (2-3 Monaten) kann die Bohne durch Oxidation einen ranzigen Fremdgeschmack entwickeln.
  • Verschmutzte Kaffeezubereiter: Siebe, Ausläufe, Schlauchsysteme, Brühgruppen, Mühlen - alles muss regelmäßig gereinigt werden. Tipp: falls du einen Kaffee-Vollautomaten kaufen möchtest, achte darauf, dass die Brühgruppe und andere Teile einfach entfernt und gereinigt werden können. Von Schlauchsystemen für Milch raten wir ab.
  • Rückstände von Reinigungsmitteln: wenn du deine Maschine regelmäßig entkalkst oder reinigst, musst du unbedingt darauf achten alle Rückstände der Reinigungsmittel auszuspülen. Reinigungsmittel schmecken nicht nur schlecht, sie können auch gefährlich sein.
  • Wasserqualität: in der Regel ist unser Wasser in Deutschland frei von Fremdeindrücken. Falls du jedoch auch mal in den USA Kaffee zubereiten möchtest, wirst du das Chlor im Wasser stark schmecken. Auch hier ist es wichtig wieder mit Filtern zu arbeiten und diese regelmäßig auszutauschen, damit die Wasserqualität stets hoch bleibt.
  • Stinkerbohnen und andere Herstellungsfehler: unreif geerntete Kaffeebohnen, Stinkerbohnen, Bruchstücke (die beim Rösten verkohlt wurden), überfermentierte Rohkaffeebohnen oder Rohkaffee, der zu schnell maschinell nach dem Waschen getrocknet wurde - sind u.a. für Fremdgeschmäcker verantwortlich. Abhilfe schafft nur die Investition in qualitativ hochwertige Kaffees. Diese wurden in der Regel besser aufbereitet und schonend geröstet.

 

VIELE URSACHEN - EINFACHE LÖSUNGEN

Du siehst: Kaffee ist nicht so banal, wie es scheint. Es gibt viele Ursachen für schlechten Kaffee, aber zum Glück gibt es auch viele einfache Lösungen, damit dein Kaffee zu Hause ein echter Genuss ist. Trotz der Vielzahl an möglichen Herausforderungen sollte dein Kaffee dir ein Lächeln auf die Lippen zaubern.

Die wichtigste Grundlage für einen gelungenen Espresso oder Filterkaffee zu Hause ist aber die Bohnenqualität und eine schonende Trommelröstung für Genuss und Bekömmlichkeit.

Falls du also bisher deinen Kaffee nur im Supermarkt gekauft hast, möchten wir dich ermutigen Spezialitätenkaffee einmal auszuprobieren. Ein Geschmacksvergleich mit derselbe Kaffeezubereitung öffnet dir die Augen.

Im nächsten Teil zum Thema "Mein Kaffee schmeckt …" schauen wir uns an, warum dein Espresso zu wenig Crema hat, warum die Crema schnell zerfällt und wie du den perfekt extrahierten Espresso zauberst. 

 

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