WO KOMMT DAS AROMA HER?

Wir lieben Kaffees, die einzigartig und unverwechselbar sind. Kaffees mit Aromen von Steinobst, Limette, gerösteten Mandeln, Marzipan, Karamell, Zartbitterschokolade oder Honig. Jeder Spezialitätenkaffee hat seine ganz eigenen, individuellen Geschmacksnoten und Aromen. Ohne Milch zeigen sich vor allem im perfekt gebrühten Filterkaffee oder schwarz getrunkenen Espresso echte Geschmacksexplosionen, die wir "Kaffee-Nerds" so zu schätzen wissen.

Jede einzelne dieser Geschmackserlebnisse ist das Ergebnis von biologischen und chemischen Reaktionen.

 

WO KAFFEEAROMA ENTSTEHT

Wenn du schon mal eine Rösterei besucht hast oder mit einem Heimröster experimentiert hast, weißt du, dass Rohkaffee nur wenig Aroma hat. Die meisten Menschen erinnert der Geruch von Rohkaffee an Heu und Gras. Dennoch sind schon in der Rohkaffeebohne die fundamentalen Anlagen für Aroma und Geschmack angelegt: Die Komplexität der Aromen später in der Tasse hängt maßgeblich von der Zusammensetzung der chemischen Bestandteile im Rohkaffee ab. Variablen, die Kaffeebauern beeinflussen und demnach die Qualität der Kaffeeernte steigern können sind z.B. der Reifegrad der Kaffeekirsche, die verwendete Kaffeevarietät oder die gewählte Aufbereitungsmethode (gewaschen, trocken, honey process, etc.). Ebenfalls wichtig, aber nicht beeinflussbar sind die Höhenlage und allgemeinen Wetterbedingungen im Anbaugebiet.

Bei der Auswahl unserer Kaffeesorten tragen die oben genannten Faktoren zur Entscheidung bei und helfen uns bei der Entscheidung, wie ein selektierter Rohkaffee geröstet und zubereitet werden soll. So nutzen wir beispielsweise unseren Rocko Mountain als natural aus Äthiopien gerne auch als Espresso, während der gewaschene Karumandi immer als Filterkaffee in die Tasse kommt.

Erst durch die Veredelung aka Röstung kreiert der Röstmeister die für uns wahrnehmbaren flüchtigen, aromatischen Verbindungen. Die SCA (Specialty Coffee Association) hat dafür ein neues Aromarad entwickelt. Auf unserer Zunge können wir aber tatsächlich nur süß, salzig, bitter, sauer und umami wahrnehmen. Daneben nehmen wir im Mund das allgemeine Mundgefühl des Kaffees war. Ist der Kaffee wässrig oder voll, sirupartig oder dünn? Erst, wenn sich die von der Zunge empfangenen Geschmackserlebnisse mit den sensorisch über die Nase wahrgenommenen Aromen verbindet, entsteht "Geschmack".

 

  +++ TIPP +++  

Um den Kaffee wirklich zu schmecken brauchen wir also beides - Mund / Zunge und Nase. Testen kannst du das ganz einfach, indem du dir beim nächsten Schluck Kaffee einfach mal die Nase zuhältst. Nun solltest du noch eindeutiger erkennen können, ob dein Kaffee eher von Süße oder Säure dominiert wird, oder ob das Verhältnis ausgewogen ist. Im nächsten Schritt kannst du beim Runterschlucken die Nase wieder öffnen und feststellen, ob der Nachgeschmack des Kaffees angenehm oder eher bitter ist.

 

 

DIE MAILLARD REAKTION: DER STAR UNTER DEN AROMA-MACHERN

In der Rohkaffeebohne sind chemisch betrachtet bereits diverse aromabildende Bestandteile enthalten, z.B. Kohlehydrate, Säuren und Proteine. Im Röstprozess entstehen auf diesem Grundgerüst ganz neue flüchtige Verbindungen. Zwar wirkt der gesamte Röstprozess auf das spätere Ergebnis in der Tasse ein, der Star ist jedoch die Maillard Reaktion: während dieser Röstphase werden die Aromen gebildet und es entstehen nahezu 1000 neue chemische Verbindungen.

 

Unterschiedliche Gewichtungen der Bestandteile im Rohkaffee und natürlich der Röstverlauf und -dauer beeinflussen die sensorischen Ergebnisse und unsere Wahrnehmung des Röstkaffees. Folgende Bestandteile hat Perfect Daily Grind recherchiert: 

 

  • 2-Methylpyridine sorgen für Röstaromen
  • Pyrazine können durch die Röstung ein nussiges Aroma entwickeln und beim Röstvorgang einen verbrannten Geruch abgeben.
  • Im späteren Verlauf des Röstprozesses - vornehmlich der Maillard Reaktion bzw. der Entwicklungszeit des Kaffees - sprechen wir von Karamelisierung der im Rohkaffee enthaltenen Zucker. So entstehen Furane (z.B. 4-Hydroxy-2,5-Dimethyl-3), die Aromen von Karamell hervorbringen.
  • Während des sogenannten Strecker Abbaus werden Aminosäuren heruntergebrochen. Dieser Vorgang bringt ebenfalls aroma-bildende flüchtige Verbindungen hervor und kreiert fruchtige und süß-fruchtige Aromen wie Beeren oder Steinobst.
  • Durch die auto-Oxidation von Fettsäuren entstehen Ketone, die im Röstergebnis in der Regel für fruchtige Aromen sorgen. Kleinere Ketone können butterige Noten entstehen lassen.

 

Auch unangenehme Aromen und Geschmacksnoten werden durch den Röstprozess befeuert: sogenannte Phenole werden durch das Herunterbrechen von freier Phenolsäure gerade bei längeren und dunkleren Röstungen produziert. In der Tasse schmeckt der Kaffeetrinker dann aschige und rauchige Aromen.

 

FAKTOREN, DIE UNSERE WAHRNEHMUNG BEEINFLUSSEN

Aschige und rauchige Geschmacksnoten - wer will denn sowas? Ja, das fragen wir uns auch. Dennoch: Kaffee-Geschmäcker sind sehr unterschiedlich. Wer die fruchtige Frische eines afrikanischen Filterkaffees liebt, wird sich kaum in einen dunklen, nach italienischer Vorgabe gerösteten Espresso verlieben. Ob ein Kaffee schmeckt hängt nicht zuletzt von persönlicher Vorliebe, sensorischen Fähigkeiten und der individuellen Wahrnehmung ab.

Von knapp 1000 neuen aromatischen Verbindungen, die während der Röstung entstehen, haben nur etwa 30 effektiv Einfluss auf unser Geschmackserlebnis. Die allermeisten Bestandteile können wir einfach nicht wahrnehmen. Wer mehr wissen will, sollte sich das neue Aromarad der SCAE anschauen.

Wenn Kaffee frisch gemahlen wird, werden die Trockenaromen freigesetzt. Das Problem: Kaffeearomen sind äußerst flüchtig. Was wir in der Nase haben, ist nicht mehr im Kaffee. Oder anders ausgedrückt: Kaffee sollte für die Zubereitung immer frisch gemahlen und direkt verwendet werden. Schon nach 5-10 Minuten lässt die Aromaintensität spürbar nach. Unsere Empfehlung für eine solide Kaffeemühle für den Hausgebraucht ist die Baratza Encore. Sie ermöglicht dir sowohl für Espresso als auch für Filterkaffee zu mahlen. 

Beim professionellen Cupping kann jeder miterleben, wie unterschiedlich Trockenaromen im Vergleich zu Feuchtaromen (=mit heißem Wasser aufgegossen) duften. Das heiße Wasser kann Moleküle extrahieren und aromatisch freisetzen, die das bloße Mahlen der Kaffeebohnen noch verschont hat.

Auch die Interaktion der unterschiedlichen Bestandteile hat Einfluss auf unsere Wahrnehmung der Aromen. Wissenschaftler fanden beispielsweise heraus, dass kongruente Bestandteile sich gegenseitig beeinflussen: Versuchspersonen nahmen eine Zuckerlösung als noch süßer wahr, wenn Erdbeeraroma hinzugefügt wurde.

Jeder kennt es: wer zuerst ein Stück Schokolade nascht, dem kommt der Kuchen auf einmal gar nicht mehr süß vor. Genauso können unterschiedliche Kaffeesorten und Zubereitungsmethoden geschickt mit Essen gepaart werden: z.B. schmeckt ein fruchtiger Filterkaffee aus Kenia exzellent mit deinem beerigen Frühstücksmüsli. Das Stück Schokotorte solltest du dagegen wohl eher mit einem "nussigen Epsresso" genießen.

 

DREI PHASEN

Schließlich ist auch die länge der Extraktion entscheidend für die aromatische Wahrnehmung eines Kaffees. Grundsätzlich unterscheiden wir während der Extraktion eines Kaffees drei Phase, die sensorisch  getrennt voneinander zu betrachten sind.

Während der ersten Extraktionsphase lösen sich Salze und Säuren. Wer den Espressobezug nach acht Sekunden abbricht, wird erstaunt sein, wie salzig dieses Konzentrat schmeckt. Im mittleren Bereich der Extraktion lösen sich die eigentlichen Aromen. Dieser Teilbezug schmeckt angenehm, wenn auch etwas fad. Im letzten Teil werden Bitterstoffe gelöst. Dieser letzte Zusatz fügt unserem Kaffee "Bitterkeit" hinzu.

Einzeln betrachtet schmeckt keiner dieser Teilbezüge besonders gut. Erst die Verbindung von Salzen, Säuren, Aromen und Bitterkeit zu einem ausgewogenen Verhältnis gibt unserem Kaffee das gewisse Etwas. Wer den Bezug zu früh abbricht oder wenn der Bezug zu schnell ist, wird der Kaffee sauer und fad / wässrig schmecken. Ein zu lang extrahierter Espresso wird zwar kräftig aber überbordend bitter und unangenehm im Nachgeschmack.

 

WOHER KOMMT DENN NUN DAS AROMA - EIN FAZIT

Kurzfassung: das Aroma kommt aus der (genetischen) Beschaffenheit des Rohkaffees, den neuen chemischen Verbindungen durch den Röstprozess und schließlich aus der ausgewogenen Zubereitung das Kaffeegetränks.

Was gutes oder schlechtes Aroma ist, entscheidet jeder Kaffeetrinker selbst. Auch, welche Aromen überhaupt wahrgenommen werden. Kaffee ist eben ein äußerst komplexes Naturprodukt, deren Endresultat in der Tasse von zahlreichen Faktoren und Variablen abhängig ist. Genau deshalb lieben wir unseren Kaffee so sehr. Wir hoffen, du liebst ihn auch.

 

 

KATEGORIEN: Aroma, Aromarad, Geschmack
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